Septiembre 1 / Noticias

Normativa de calidad del jamón ibérico

En lo relativo a la comercialización de los productos, la nueva normativa incide especialmente en que mejore la información que el consumidor encuentra en el etiquetado del producto ibérico que acaba de comprar. Y es que la etiqueta debe incluir la denominación de venta del producto.

Para conseguir este objetivo se ha optado por simplificar la clasificación del jamón.

Más novedades. En el etiquetado se establece la obligatoriedad de indicar el tanto por ciento de raza ibérica, cuando se trate de animales 100% ibérico, y en lugar destacado de la misma en los demás casos. La norma limita la utilización en publicidad y etiquetado de términos que puedan inducir a error al consumidor. Así, se reserva, exclusivamente para la designación de bellota, los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa. De esta forma, el ‘pata negra‘ sólo se podrá utilizar en los jamones y paletas de bellota 100% ibéricos.
Negro, para el Jamón de Bellota 100% Ibérico (jamones que proceden de cerdos 100% Ibéricos criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas).
Rojo, para el Jamón de Bellota Ibérico (jamones que proceden de cerdos cruzados por lo que no son 100% ibéricos, criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas).
Verde, para el Jamón de Cebo de Campo Ibérico (jamones que proceden de cerdos alimentados de pastos naturales, hierbas aromáticas y piensos). Podemos encontrarlos 100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%.
Blanco, para el Jamón de Cebo Ibérico (jamones que proceden de cerdos alimentados con piensos compuestos por cereales y legumbres y criados en establos o cebaderos, en régimen intensivo. Podemos encontrarlos 100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%.
Blanco, para el Jamón de Cebo Ibérico (jamones que proceden de cerdos alimentados con piensos compuestos por cereales y legumbres y criados en establos o cebaderos, en régimen intensivo. Podemos encontrarlos 100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%.

Tanto en las piezas de color rojo, verde o blanco los comercializadores deberán especificar el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto, que será al menos, ibérico en un 50%.

Agosto 1 / Noticias

Decálogo para el buen corte del Jamón Ibérico

Diez sencillos consejos para cortar y degustar correctamente el jamón

1. Cortar y servir.- El consumo del jamón siempre será a temperatura ambiente, nunca frío. Además, las piezas deben cortarse justo antes de ser servidas.
2.- Fijación y comodidad.- Es fundamental colocar la pieza en un soporte jamonero que proporcione una buena fijación y comodidad al cortador. Se recomienda un soporte con la base muy pesada o bien cualquier sistema de fijación que permita así mayor estabilidad.
3.- Tipo de cuchillos.- Para preparar, limpiar y pelar el jamón se utiliza un cuchillo rígido y de hoja ancha. Para el corte de lonchas y exclusivamente para ello se utiliza un cuchillo jamonero de hoja estrecha, larga y flexible. Es fundamental para un buen corte que este cuchillo esté muy bien afilado, por lo que se recomienda no utilizarlo para otros menesteres.
4.- Pelar según se va consumiendo.- Consiste en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra formada por mohos y exudos naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular al corvejón, después se harán cortes tangenciales por ambos lados.
Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo.
5.- Inicio del corte según el tipo de consumo.- Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la zona principal, más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento, se recomienda comenzar por la zona de la babilla para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.
6.- Cortes paralelos.- Los cortes serán siempre paralelos entre sí, siguiendo independientemente de la zona en que se empiece- el sentido que va desde la pezuña hasta la cadera o punta, y una vez en esa zona, el sentido del corte será hacia abajo, dejando siempre a la vista una superficie plana, nunca cóncava, hasta llegar al hueso.
7.- Lonchas casi transparentes.- Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcando el ancho de la pieza y sin ser más largas de 6 o 7 centímetros. Todas las lonchas llevarán grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. Para ello es conveniente afilar el cuchillo muy a menudo.
8.- Raciones en una sola capa.- Cuando se corta el paquete principal pezuña hacia arriba se aconseja combinar, en cada ración, lonchas de la zona principal, de la cadera o punta y del codillo. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa; si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
9.- Taquitos.- La carne arrimada a los huesos, que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos e incluso para consumirse en “taquitos”.
10.- Aprovechar los huesos.- Los huesos cortados con sierra en trozos de 10 a 12 centímetros, servirán para elaborar exquisitos caldos.
Julio 1 / Noticias

Aceite de oliva, beneficios del oro líquido

El aceite no sólo destaca por sus cualidades organolépticas, sino que, además, tiene multitud de ventajas para nuestra salud. Conócelas.
En las últimas décadas del siglo pasado, diversos estudios han comprobado las cualidades nutricionales del aceite de oliva y han confirmado que su consumo influye positivamente en la prevención de la aterosclerosis, protegiendo así frente a las enfermedades cardiovasculares. Pero esta es tan solo una de las numerosas virtudes del llamado oro líquido. Aquí te presentamos algunos de los beneficios que el aceite de oliva puede aportar a tu organismo
Beneficios del aceite de oliva para la salud
Previene las enfermedades cardiovasculares: los ácidos grasos presentes en el aceite de oliva virgen, especialmente el ácido oleico, contribuyen a reducir los niveles de colesterol LDL (colesterol malo), mientras que aumentan los de colesterol HDL, o colesterol bueno, incrementan la vasodilatación arterial, mejorando la circulación sanguínea y disminuyendo la presión arterial.
Favorece la función digestiva y reduce la secreción ácida gástrica, protegiendo frente a las enfermedades gastrointestinales.
Ayuda a combatir el estreñimiento, por tener un suave efecto laxante, y mejora la absorción intestinal de los nutrientes.
Disminuye la incidencia de complicaciones en los pacientes con diabetes mellitus tipo II. Un elevado consumo de grasa saturada conduce a sobrepeso y obesidad, importantes factores de riesgo para la aparición y empeoramiento de esta enfermedad, por eso las recomendaciones nutricionales para personas con diabetes tipo II, aunque individualizadas según las características del paciente, suelen incluir la dieta mediterránea y el consumo de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo ácido oleico.
Contribuye a una correcta mineralización de los huesos, y a su desarrollo. Es, pues, muy importante, que esté presente en la dieta de los niños durante el crecimiento, y también en la edad adulta para limitar la pérdida de calcio que se produce durante el envejecimiento, y que puede desembocar en patologías como la osteoporosis.
Desempeña un papel protector frente al estrés oxidativo celular por su elevado contenido en antioxidantes fenólicos, como la vitamina E.
Aumenta la longevidad, al reducir las muertes por enfermedades cardiovasculares y cáncer. Los resultados obtenidos en diversos estudios científicos han demostrado una menor incidencia de varios tipos de cáncer en países mediterráneos (los principales consumidores de aceite de oliva) en comparación con países del Norte de Europa y Estados Unidos. Es lo que ocurre, por ejemplo, con el cáncer de mama, relacionado con el consumo de grasa saturada de origen animal
Junio 1 / Noticias

Propiedades del jamón

Beneficios y propiedades del jamón ibérico
El jamón ibérico es un tipo concreto de jamón procedente del cerdo ibérico (raza autóctona de la península ibérica “España”). Este tipo de cerdo se cría únicamente en algunas regiones de España y Portugal, y gastronómica y nutricionalmente es muy apreciado ya que existe una gran diferencia entre este tipo de jamón y el jamón serrano normal (y no sólo para el paladar).
Hasta ahora se pensaba que el jamón serrano contenía mucha grasa y por ello debía de ser excluido de las dietas hipocalóricas. Igualmente se creía que no era cardiosaludable y, por tanto, no debía consumirse por elevar los niveles de colesterol. Pues bien, vamos a desterrar algunos mitos, ya que esto no ocurre en el caso del jamón ibérico.
El jamón ibérico, no tiene por qué ser excluido de nuestra dieta por razones de peso: 100 gramos de jamón ibérico de pata negra sólo aportan 250 calorías. Además, su consumo no eleva los niveles de colesterol ya que es un alimento muy rico en ácidos grasos monoinsaturados (después del aceite de oliva, el jamón ibérico es la principal fuente de ácido oleico), mientras que la proporción de grasas saturadas es muy baja.
Es un alimento muy recomendable para cualquiera, pero especialmente para los deportistas, ya que, es una gran fuente de proteínas de calidad. Cada 100 gramos de este tipo de jamón nos aporta 43 gramos de proteínas, por tanto, es ideal para favorecer el desarrollo de la masa muscular.
También es rico en minerales (como calcio, hierro, zinc, magnesio), y en vitaminas del grupo B (B1, B2, B6, B12).
El jamón ibérico es un plato típico de la dieta mediterránea que no debemos abandonar.
Aprovechemos sus cualidades y disfrutemos de su delicioso sabor, tanto en las tostadas del desayuno con un chorro de aceite de oliva y tomate como en los aperitivos o en el bocadillo de la merienda. Cualquier momento es bueno para este manjar.
 
Mayo 1 / Noticias

Marketing aplicado al jamón en restaurantes

1. Que el jamón esté visible: En ocasiones suelen tenerlo en cocina o almacén, si yo lo veo en la sala es más probable que lo pida que si no. La opción carrito de corte es muy interesante también, ya que puedes realizar el corte en directo para tus clientes. El corte del jamón de forma profesional es un arte y un espectáculo para los sentidos.
2. Que el jamón tenga buena presencia: Tiene que mostrarse apetecible, corte recto, bien limpio y perfilado, zona de corte impoluta…
3. Disponer de personal formado en el corte y en el producto: Si además de ver la pieza, ves a una persona que corta las raciones en el momento, nuestras ganas de pedir una ración aumentarán notablemente. Forma a tu equipo.
4. Presentación en plato: Un plato con sus lonchas finitas bien colocadas, es otro de los mejores reclamos del jamón. Y por supuesto servido a temperatura ambiente. En algunos restaurantes tienen el jamón ibérico en cámaras o en sitios con temperaturas bajas. El jamón se tiene que atemperar ya que si no las características organolépticas del producto se ven disminuidas. Por otro lado, si la pieza está expuesta a temperaturas elevadas, la grasa del jamón puede oxidarse y puede aporta sabores y texturas que no son agradables.
5. Acercar el producto: Explícale a tu cliente la historia del jamón que se va a comer. Hazle partícipe de la maravilla de recorrido y trabajo que lleva por detrás el producto que va a degustar. En general nos gusta saber sobre lo que comemos y además hace que lo apreciemos más.
Teniendo en cuenta en el momento en el que vivimos y cómo es el cliente gastronómico actual, me gustaría añadir una más
Usa tus redes sociales para difundirlo: Haz fotos, compártelas en tus perfiles sociales, puedes incluso crear un hashtag y ponerlo de manera visible para que tus clientes interactúen contigo y den visibilidad a tu producto y a tu restaurante.
Abril 1 / Noticias

¿Qué diferencia hay entre ibérico y serrano?

¿Sabes cuáles son las diferencias entre el jamón serrano común y el jamón ibérico, de mucha mayor calidad y mejor sabor?
Conoce las variedades y diferencias que existen entre ambos.
El jamón se ha convertido en un producto alimenticio indispensable dentro de la denominada como dieta mediterránea, y en una auténtica señal de identidad.
Aunque es posible disfrutarla durante todo el año (por ejemplo, en tapitas con aceitunas o en bocadillos con aceite de oliva y tomate), lo cierto es que es durante las Navidades cuando su consumo aumenta de forma considerable.
En el momento que vas a la charcutería o al supermercado y piensas en comprar una buena pata de jamón debes tener clara cuáles son las diferencias entre el jamón serrano y el jamón ibérico, dado que dependiendo de la raza del animal y su alimentación, podemos encontrarnos con diferentes tipos o variedades de jamón.

El jamón ibérico

Es el jamón que procede del cerdo ibérico (variedad que tienden a tener el color negro, de ahí el nombre de “Pata negra”, con poco pelaje y hocico largo), una especie mediterránea especialmente seleccionada para aprovechar al máximo las diferentes cualidades y características de los alcornoques y las dehesas de encinas, donde tradicional y habitualmente pastorean esta variedad de cerdos.
Cuentan con la capacidad de acumular grasas bajo la piel e infiltrarla bajo los músculos, capacidad que le otorga esa característica veta blanca, propia de este tipo de jamones.
Nos podemos encontrar con diferentes variedades de jamón ibérico, que se diferencian del alimento consumido por el animal (dado que, en función de la raza, todas estas variedades provienen del cerdo ibérico):
  • Jamón ibérico de bellotaproviene de cerdo ibérico alimentario de bellotas y pastos naturales.

  • Jamón ibérico de reciboproviene de cerdo ibérico alimentado con bellotas, pastos y piensos.

  • Jamón ibérico de ceboproviene de cerdo ibérico alimentado de pastos naturales y piensos.

  • Jamón ibérico de cebo de campo: proviene de cerdo ibérico alimentado de pastos naturales y piensos en terrenos al aire libre.

El jamón blanco

Es una de las variedades generalmente más consumidas, sobretodo por su precio más económico. Básicamente consisten en todos aquellos jamones que no proceden del cerdo ibérico, por lo que sus cualidades organolépticas son algo diferentes y menores al que nos aporta el jamón ibérico en sus diferentes variedades.
Dentro del propio jamón blanco podemos distinguir:
  • Jamón serrano: proviene de cerdos de capa blanca, criados de manera intensiva y alimentados con piensos, y un tiempo mínimo de curación de 7 meses, en clima frío y seco de la sierra.
  • Jamón curado: proviene de cerdos de capa blanca, criados en régimen intensivo, alimentados con piensos.
¿Cómo diferenciarlos?
Cuando vayas a comprar un jamón ibérico o un jamón serrano debes tener en cuenta los siguientes consejos para diferenciarlos fácilmente:

Etiqueta: en ella se indica la categoría del producto (nombre del producto, raza del animal y alimentación) y la garantía de calidad.

Certificados de calidad: aunque esta información la encontramos en la etiqueta, determinados jamones ibéricos pueden contar con otros certificados de calidad en función de las denominaciones de origen protegidas de jamón ibérico existentes.